La produzione del calvados è controllata sin dal 1942 dal Bureau National Interprofessionel du Calvados et Eaux-de-vie de cidre (BNICE) con sede a Caen, nel Calvados.

la regione del calvados

Il territorio del Calvados

Il Calvados ha tre A.O.C. o denominazioni d’origine:Calvados Appellation d’Origine Controllée:è prodotto nella Basse Normandie e in alcuni comuni vicini; la distillazione avviene sia con alambicco a ripasso di tipo “charantais”, sia con alambicco continuo.Calvados du Pays d’Auge:è il calvados più pregiato, prodotto nella zona geografica denominata Pays d’Auge. La distillazione di questo calvados avviene sempre in alambicco discontinuo “charantais”.Calvados Domfrontais:distillato nell’area geografica del Domfrontais da sidro di mele e da almeno il 30% di sidro di pere coltivate nella stessa area. La distillazione avviene in alambicco charantais.

Le acquaviti di sidro e le eaux-de-vie de marc de cidre prodotte in Normandia, sono ottenute dai residui della spremitura delle mele, a volte mescolati con piccole quantità di pere, e passati in alambicco.

Produzione del Calvados

Per la preparazione del calvados si deve passare attraverso il sidro. É la qualità delle mele a caratterizzare prima il sidro e, dopo distillazione, il calvados.

Le varietà di mele coltivate sono moltissime, circa 800, ma i produttori utilizzano solo le varietà ricche di tannino, una ventina, divise in quattro qualità: dolce, amara, acidula, dolce-amara, adatte alla produzione di un sidro senza residui zuccherini.

La raccolta delle mele inizia a metà settembre, quando queste cominciano a cadere dagli alberi e si conclude a dicembre. Il sistema di coltivazione tradizionale, prevede alberi ad alto fusto che hanno una resa produttiva inferiore alla coltivazione moderna, di tipo intensivo, fatta con alberi a basso fusto.

Dopo la raccolta, le mele sono portate in sidreria dove sono frantumate con una macina in pietra o con mulini a coltelli.
Dalla polpa passata alle presse si ricava un succo sciropposo ricco di zuccheri.

Questo succo è messo in contenitori e lasciato fermentare spontaneamente per almeno un mese. Il sidro, per poter essere distillato, deve avere una gradazione non inferiore ai 4,5°, ed una acidità volatile inferiore ai 2,5 g/litro.

Distillazione

La distillazione ha luogo durante tutto l’anno, con punte massime marzo-aprile e agosto-settembre.
É effettuata con apparecchi discontinui di tipo charentais, o con distillatori continui, ad una gradazione compresa tra i 62° e i 72° alcolici.

Invecchiamento

L’invecchiamento del calvados avviene in fusti da 250 a 600 litri, riempiti per due terzi così da favorire l’ossidazione del distillato.
L’invecchiamento avviene in due tempi; inizialmente si compie un breve periodo d’affinamento in botti piccole, poi, il calvados, è posto in grandi fusti per almeno due anni.
L’invecchiamento avviene in locali a temperatura costante tra i 12 e i 14°C.

Quando il capo cantiniere giudica terminato il periodo d’invecchiamento, si esegue l’assemblaggio, eventualmente seguito da un ulteriore breve periodo d’affinamento in botte per far sì che i vari elementi raggiungano la giusta armonia.

Di solito dopo l’assemblaggio si fa la riduzione del grado alcolico, seguita da refrigerazione e filtrazione, dopo di che il calvados è pronto per l’imbottigliamento.

Anche se il disciplinare non abbliga di riportare in etichetta il periodo di invecchiamento, ai calvados sono riservate varie qualifiche:

  • Trois Etoiles o Trois Pommes, sono acquaviti con almeno due anni di stagionatura in botte;
  • Vieux o Réserve, tre anni d’invecchiamento in botte;
  • VO, Vieille Réserve, VSOP, sono calvados con almeno quattro anni d’invecchiamento in botte.
  • Extra, Napoléon, Hors d’Age, Age Inconnu, sono date alle acquaviti con almeno sei anni.

Il servizio

Il calvados si beve liscio a fine pasto, in bicchieri a tulipano o in piccoli ballon. Si tende a proporlo anche con ghiaccio come dissetante, diluito con succo d’arancia o acqua tonica. La tradizione normanna prevede che il calvados sia bevuto a metà pasto. Questa pratica prende il nome di “trou normand” o buco normanno.

Il trou normand è la sensazione di vuoto che lascia il calvados quando è ingerito velocemente in un solo sorso in stile “shot”.

Seppur non ci siano ricette internazionali codificate che abbiano tra gli ingredienti il calvados, molti sono i drink che lo utilizzano, perché ben si adatta a dare carattere e sostegno a liquori e succhi di frutta per la preparazione di cocktail da consumarsi come dissetanti, long drink o digestivi.