I CCP, ovvero punti critici di controllo (Critical Control Points) sono principi del sistema HACCP. Cosa sono, come si identificano e come si distinguono dai CP.

Cos’è un CCP

Un CCP (punto critico di controllo) è un passaggio o fase del processo produttivo nella quale si può mettere in atto un controllo mirato a prevenire, eliminare o ridurre qualsiasi pericolo per la sicurezza alimentare.

Cos’è un CP

Un CP (punto di controllo) è un passaggio o fase del processo produttivo in cui il pericolo è mantenuto sotto controllo attraverso l’adozione di misure preventive.

Come individuare i CCP

Esistono vari modi per individuare i punti critici di controllo. Quello più diffuso ed utilizzato prevede un approccio logico che passa attraverso una sequenza decisionale. Un esempio di questa sequenza decisionale (una sorta di diagramma di flusso nel quale bisogna rispondere in sequenza a vari quesiti) la si può leggere a pagina 35 del “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003.

Differenza tra CP e CCP

Il modo più semplice per capire se un punto è un CCP o un CP è la verifica della fase tramite il diagramma decisionale del Codex Alimentarius (se non è un CCP allora è un CP), per semplificare si può affermare che la differenza sostanziale tra CP e CCP si rifà ai concetti di monitoraggio e controllo utili ad eliminare o ridurre un pericolo alimentare. In generale se si può monitorare la fase allora si può parlare di CCP, altrimenti si tratterà di CP. Per chiarire meglio il concetto ecco alcuni esempi molto semplici:

  • Lavorazione delle materie prime per la produzione di tramezzini. In questo caso se l’operatore non si lava le mani o non rispetta le buone prassi igieniche il pericolo è la contaminazione del prodotto. Non è tuttavia possibile stabilire dei parametri misurabili con cui monitorare la fase produttiva. Il pericolo di contaminazione del prodotto va quindi contenuto adottando misure preventive (lavaggio mani, formazione del personale, ecc.). Considerato quanto sopra possiamo considerare la fase di lavorazione a freddo per la produzione di tramezzini come un CP.
  • Conservazione refrigerata di tramezzini appena prodotti. In questo caso un’errata gestione delle temperature di conservazione comportano un pericolo di proliferazione di batteri patogeni. Per eliminare o ridurre questo pericolo bisogna attuare un costante controllo delle temperature delle celle frigorifere ove i tramezzini sono stoccati. E’ evidente in questo caso che la fase di conservazione refrigerata dei tramezzini è un CCP.

L’individuazione dei CCP è una fase fondamentale nella redazione del manuale HACCP. Da questa scelta deriveranno poi una serie di passaggi successivi (limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica) che impegnerà in modo consistente l’azienda alimentare nella sua gestione quotidiana. 

C’è differenza tra Punti Critici di Controllo e limiti critici? Cosa si intende per limiti critici?
Sì, i limiti critici differiscono dai CCP. Per limiti critici, infatti, si intendono i parametri stabiliti per ciascun CCP da rispettare in modo da preservare la salubrità del prodotto alimentare ed evitare un rischio alimentare. Spesso, ad esempio, si determinano le temperature di conservazione, cottura o manipolazione degli alimenti, stabilendo un valore massimo ed uno minimo, ovvero i limiti critici.
Nel caso venissero superati i limiti critici di un CCP è necessario che le misure correttive prestabilite siano adottate in tempi brevissimi.

Differenze tra Punti Critici di Controllo e limiti critici

I limiti critici differiscono dai CCP. Per limiti critici, infatti, si intendono i parametri stabiliti per ciascun CCP da rispettare in modo da preservare la salubrità del prodotto alimentare ed evitare un rischio alimentare. Spesso, ad esempio, si determinano le temperature di conservazione, cottura o manipolazione degli alimenti, stabilendo un valore massimo ed uno minimo, ovvero i limiti critici.
Nel caso venissero superati i limiti critici di un CCP è necessario che le misure correttive prestabilite siano adottate in tempi brevissimi.

Fonti

www.imprendo.org
feltrinihaccp