Campo di canna da zucchero. Foto di Anemone123 da Pixabay

Produzione del rum

Per il regolamento CEE 1576/89, il rum è: «La bevanda spiritosa ottenuta per fermentazione alcolica e distillazione esclusivamente di melasse o sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, oppure di succo della canna da zucchero, e distillata a meno di 96% volume cosicché il prodotto della distillazione presenti in modo percettibile le caratteristiche organolettiche del rum».

Rum agricolo

Il rum prodotto esclusivamente dalla fermentazione alcolica e dalla distillazione del succo di canna da zucchero può avere la menzione di agricolo, e può essere accompagnato da una delle denominazioni geografiche dei dipartimenti francesi d’oltremare: Martinique, Guadaloupe, Réunion, Guyane. Queste denominazioni geografiche possono essere completate dal termine “traditionnel”. Altre indicazioni geografiche del rum sono: il Ron de Malaga, il Ron de Granada e il Rum de Madeira.

Tra le sei specie di canna da zucchero esistenti, quella maggiormente utilizzata per la produzione di zucchero è la Saccharum Officinarum. La canna da zucchero Saccharum Officinarum, detta anche “canna nobile”, è una pianta con uno stelo dalla polpa tenera, dolce e succosa. Lo stelo può avere uno spessore di cinque centimetri e un’altezza, quando la pianta è matura, variabile da tre a quattro metri e mezzo. La canna si riproduce per talea e una volta piantata diventa produttiva in un periodo che varia dai nove ai diciotto mesi.

La canna dovrà essere tagliata nel momento della sua massima maturazione, così da impedire la perdita di succo e la diminuzione del grado zuccherino. Il succo o vesou, dal tipico colore giallo, è estratto subito dopo il taglio, ciò ne evita l’essiccazione e la naturale trasformazione in una miscela di glucosio e fruttosio con conseguente fermentazione.

Per estrarre il succo si ricorrere a diversi modi: la pianta viene prima tritata, poi può essere macinata, spremuta, pestata, o immersa in un liquido che è riscaldato. Questo liquido, che si riscalda, contiene sempre più saccarosio e intanto che l’operazione procede, si ottiene una crescente concentrazione del liquido dovuta alla continua evaporazione causata dal costante riscaldamento. É attraverso la concentrazione del liquido che si formano i cristalli. Il processo di cristallizzazione si completa durante il raffreddamento del liquido ipersaturo contenente saccarosio liquido. Durante le fasi di riscaldamento e raffreddamento, il succo non si trasforma completamente in zucchero grezzo, ma rimane un residuo semiliquido marrone e sciropposo che non può essere cristallizzato. Questo residuo è la melassa.

Rum industriali

Il variare del processo di raffinazione porta differenze notevoli nei prodotti finali, non solo per gli zuccheri che possono essere più o meno scuri, ma anche per le bevande alcoliche che ne derivano. La differenza principale tra i rum, è quella che li distingue in “rum industriali” e “rum agricoli”. I rum industriali sono prodotti dalla distillazione in continuo della melassa, mentre i rum agricoli, o vesou rum, sono distillati in alambicchi discontinui direttamente dal succo della canna da zucchero.

Dalla melassa, prima di procedere alla sua distillazione, è necessario ottenere un fermentato alcolico.

La fermentazione della melassa è resa difficile dal suo elevato contenuto zuccherino, perciò, per far si che possa fermentare, è necessario diluirla con acqua. Dopo la diluizione si aggiungono al mosto gli lieviti e due componenti aromatici fondamentali per il gusto del rum, lo skimming e il dunder. Lo skimming è la schiuma che si forma durante la bollitura della canna da zucchero; il dunder è il residuo delle fermentazioni precedenti, ricco di lieviti e acidi. A questo punto per alcuni tipi di rum possono essere aggiunti altri aromatizzanti come spezie, uvetta, ananas, vaniglia.

La fermentazione procede velocemente e può terminare entro 48 ore o al massimo dopo dodici giorni. In seguito a fermentazione si ottiene un “vino” di circa 9° da sottoporre a distillazione, questa può seguire il metodo tradizionale discontinuo, o il sistema industriale a colonna. Attraverso il primo metodo si ottengono rum più carichi d’aroma, come i rhum agricoli di Martinica, Guadalupe, i rhum di Haiti, e i rum più tipici della Giamaica. Con il metodo industriale a colonna si producono rum dal gusto e aroma più neutri, quali i ron cubani e portoricani, detti anche light rum, e i common clean giamaicani.

Al termine della distillazione, il distillato non è ancora rum. L’acquavite, per essere chiamata rum, deve stagionare ed affinarsi in fusti di rovere per alcuni mesi o per anni. Sarà il legno a dare al rum il colore paglierino o giallo oro e ad arricchirlo di aromi tipici. L’affinamento dei rum che devono rimanere incolore, avviene in recipienti d’acciaio per periodi variabili da alcuni mesi ad un anno. Per ottenere le tonalità di colore dall’ambrato al marrone scuro, tipiche d’alcuni rum, si ricorre all’aggiunta, in diverse percentuali, di caramello o di zucchero abbrustolito.

I rum sono commercializzati ad una gradazione alcolica compresa tra 37,5 e 40% volume, per arrivare ai 70° di alcuni rum tradizionali.

Varietà di rum

cartina dei caraibi e le zone di produzione dei rum

I rum si suddividono per tipologie, secondo l’area di produzione e per affinità nei metodi di fermentazione e distillazione.

Il rum, anche se la tradizione lo vuole legato ai Caraibi, si può distillare ovunque nel mondo si produca canna da zucchero, quindi è un distillato le cui varietà sono numerosissime e molto diverse tra loro. Per semplificare questa grande diversità, il rum è suddiviso per tipologie secondo l’area di produzione e per affinità nei metodi di fermentazione e distillazione.

La differenza principale tra i rum, è quella che li distingue in rum industriali” e “rum agricoli”.

I rum industriali sono prodotti dalla distillazione in continuo della melassa, mentre i rum agricoli, o vesou rum, sono distillati in alambicchi discontinui direttamente dal succo della canna da zucchero. Dopo questa primaria suddivisione, si riconoscono quattro tipi principali di rum:

  • rum cubani e portoricani
  • rum giamaicani
  • rum agricoli di Haiti, Martinica, Guadalupa, Réunion e Guyana francese.
  • rum delle altre aree di produzione caraibica.

Questa quarta categoria è caratterizzata da una varietà notevole di rum poiché comprende quei rum provenienti dalle altre isole dei Caraibi, e in particolare dalle isole delle Piccole Antille, (Isole Vergini, Barbados, Dominica, Grenada), e i rum prodotti nella terra ferma dell’America del Sud, soprattutto nella Guyana Britannica, e in Venezuela.

Marchio ACR

marchio ACR
marchio ACR – Authentic Caribbean Rum

Il rum dei Carabi è distinto da un marchio d’origine che ne certifica la qualità. Il marchio ACR, “Authentic Caribbean Rum” prevede tre tipologie:basecolore bianco e nero; sono rum prodotti con succo o melassa di canna da zucchero, fermentatati e distillato al 100% nella regione caraibica ACP, sigla, questa, che identifica i Paesi firmatari della convenzione di Cotonou, accordo che regola la cooperazione tra i Paesi ACP e l’Unione Europea.maturedcolore argento e nero; è il rum con le caratteristiche di quello base ma invecchiato al 100% almeno un anno. Può anche essere ottenuto dall’assemblaggio di rum con diverse età.Deluxecolore oro e nero; è il rum invecchiato al 100% per almeno 5 anni. Può essere ottenuto dall’assemblaggio di rum di diverse età ma minimo di 5 anni.

Per questo si riconoscono quattro tipi principali di rum:

  • rum cubani e portoricani
  • rum giamaicani
  • rum agricoli di Haiti, Martinica, Guadalupa, Réunion e Guyana francese.
  • rum delle altre aree di produzione caraibica.

Questa quarta categoria è caratterizzata da una varietà notevole di rum poiché comprende quei rum provenienti dalle altre isole dei Caraibi, e in particolare dalle isole delle Piccole Antille, (Isole Vergini, Barbados, Dominica, Grenada), e i rum prodotti nella terra ferma dell’America del Sud, soprattutto nella Guyana Britannica, e in Venezuela.

Rum cubano

Di tradizione spagnola il rum è qui chiamato ron. Le caratteristiche dei rum di tipologia cubana sono:

  • la melassa come materia prima
  • la fermentazione guidata da lieviti selezionati
  • la distillazione continua
  • la filtrazione su carbone di legna o sabbia

Da tutto ciò deriva l’aroma puro e leggero che contraddistingue questi rum. Il rum cubano è prodotto in tre tipologie: carta blanca o silver, carta de oro e anejo.

I ron carta blanca sono rum dal colore chiaro, gusto secco e leggero. Sono lasciati stagionare in fusti di legno per un anno.
Al termine del periodo d’invecchiamento, e prima dell’imbottigliamento, si compie una filtrazione in modo da eliminare ogni traccia di colore. Il ron carta de oro è poco più aromatico del carta blanca, ha almeno un anno d’invecchiamento e un colore leggermente ambrato per l’uso del caramello.

Il tipo anejo è un rum con le stesse caratteristiche del carta de oro il cui invecchiamento dura, però, tra i quattro e gli otto anni, e a volte anche oltre.

Il termine light rum con cui spesso si definiscono i rum di stile cubano, si rifà più alla leggerezza del corpo, dovuta alla distillazione in continuo, che al colore. Possono essere light, sia i rum incolori (carta blanca, white, silver), sia rum invecchiati e colorati con caramello (carta de oro, amber, gold), purché distillati in continuo.
Quasi tutti i rum di stile “cubano” sono distillati a Portorico e nelle Isole Vergini.

colonna per la distillazione del rum
Colonna per la distillazione del rum

I rum portoricani sono definiti di stile “cubano” perché quando Fidel Castro, nel 1960, rese statale la produzione del rum, i distillatori si trasferirono da Cuba a Portorico.

Su quest’isola si continuò la tradizione del rum cubano senza cambiamenti nei metodi produttivi. Per questo rum come Bacardi, Ronrico, Don Q., per citare i più famosi, sebbene prodotti a Portorico, sono definiti di stile “cubano”.

Rum giamaicani

Rum giamaicani: sono rum di tradizione britannica, famosi per la corposità e l’aroma intenso. Sono ottenuti dalla melassa con una fermentazione lentissima avviata con l’uso contemporaneo di lieviti selezionati e naturali.

La distillazione avviene in alambicchi discontinui ed il rum è poi invecchiato mediamente per un periodo di cinque-otto anni e a volte più a lungo. Al termine dell’invecchiamento si procede all’assemblaggio e si aggiunge caramello per ottenere la tonalità di colore desiderata. Tradizionalmente questi rum, di corpo pieno e molto aromatico, sono imbottigliati a 43°- 48°, spesso a 65,5°- 75,5°, e sono sovente utilizzati come rum da taglio per dare aroma a distillati più leggeri.

In Giamaica, oltre ai rum tradizionali, si producono rum di medio corpo, incolori o colorati con caramello. Questi sono ottenuti con due metodi: per distillazione discontinua, e chiamati con il nome di due grossi produttori del XVIII secolo, Wedderburn o Plammer; per miscelazione di rum distillati in colonna con rum distillati in alambicchi discontinui. A questi sistemi e impianti artigianali, si affiancano le distillerie industriali che producono rum più leggeri imbottigliati a 40° dal colore chiaro chiamati Common Clean.

I rum giamaicani sono White Label, con etichetta bianca, quando incolori, e Black Label, con etichetta scura, quando sono color caramello.

Rhum agricole

Martinica, Guadalupe, Haiti: le tre isole, ex colonie francesi, producono rhum molto diversi. In Martinica e Guadalupe, dal 1946 dipartimenti francesi d’oltremare, la metà del rum prodotto è distillato non dalla melassa ma direttamente dal succo della canna da zucchero. Nel processo fermentativo, soprattutto nella produzione dei rum scuri colorati con caramello, si ricorre ad abbondanti aggiunte di dunder.

Canna da zucchero. Foto di Momolebo2020 da Pixabay

Il rum martinicano è un rum A.O.C. per la sua produzione le distillerie rispettano precisi disciplinari che regolano i metodi di produzione e l’invecchiamento. Il “rhum agricole” prodotto nelle distillerie di Martinica, affinato in recipienti d’acciaio e non colorato con caramello si chiama grappe blanche.

Con il termine di grand arôme sono indicati i rum, simili ai giamaicani Wedderburn e Plammer, distillati dalla melassa con aggiunta di dunder, il cui processo fermentativo procede lentissimo e si prolunga fino a dodici giorni.

Ad Haiti si produce rhum secondo il sistema di distillazione francese in discontinuo, utilizzando gli alambicchi Charentais, quelli del cognac, che furono portati sull’isola nel corso del XVIII secolo. Il rhum haitiano è distillato dal succo di canna da zucchero. Sull’isola si trova un rhum locale frutto della prima distillazione e non raffinato che per il fatto di essere incolore prende il nome di clairin.

Altre zone

La quarta tipologia di rum comprende tutti i rum prodotti nelle restanti isole dei Caraibi e quelli della terraferma sudamericana, in particolare i rum della Guyana Britannica e i ron venezuelani. Il Demerara, prodotto nella Guyana Britannica, è il più tipico; il suo nome deriva da quello dell’omonimo fiume, ed è prodotto per distillazione della melassa sia in continuo sia in discontinuo.
Le sue caratteristiche sono la fermentazione che si avvia spontaneamente e si completa in meno di due giorni e il colore marrone scuro dovuto alla forte aggiunta di caramello.
In Venezuela invece si producono rum di stile cubano.

Il rum è prodotto non solo in altre zone caraibiche come le Barbados, le Isole Vergini, o le Antille olandesi, situate di fronte alle coste del Venezuela, ma anche da molti altri Paesi, tra cui Stati Uniti, Sud Africa, Australia, ed anche alcuni Paesi asiatici, come le Filippine, producono rum.

Come e quando si beve

Il rum è una bevanda che può avere aromi così leggeri da confonderlo con una vodka, oppure così raffinati e complessi da poterlo accostare ad un cognac; pertanto la scelta di come bere un rum, va fatta a seconda del tipo. Il rum chiaro, di stile cubano, è il più adatto alla miscelazione di cocktail e long drink dal sapore non troppo intenso.

I rum agricoli, dal colore chiaro, o i common clean giamaicani, più ricchi d’aroma, si prestano ad essere utilizzati nei long drink e nei cocktail dai sapori già marcati, o possono essere bevuti soli, lisci o con ghiaccio, in un tumbler oppure old fashioned.

I rum carta de oro, e i black label giamaicani, si utilizzano nella miscelazione di long drink e cocktail più impegnativi, dove sono più abbondanti i succhi di frutta tropicali e nelle bevande calde tipo grog.
Quando sono bevuti soli, dovrebbero esserlo possibilmente senza ghiaccio.

I rum scuri agricoli della Martinica, di Guadalupe e i rum speziati della Guyana Britannica, si possono miscelare con i succhi di frutta tropicale, ma per poterne apprezzare l’intenso aroma sarebbe meglio berli lisci.
I rum vecchi, tipo anejo, e réserve, da conversazione dovrebbero essere consumati lisci in piccoli bicchieri a calice, e i più invecchiati in bicchiere tulipano o ballon.

Come è fatto

Rum: un po’ di storia

Il rum è la bevanda alcolica più bevuta al mondo. La sua storia comincia agli inizi del ‘600 e presto diventa la bevanda simbolo di vite folli e sconsiderate, piene di avventura e mistero, bevuta in dosi incredibili da uomini duri e dalla dubbia fama, avventurieri pronti a tutto, pirati, corsari e marinai che in quei secoli navigavano i mari del sud…

Una delle radici da cui deriva il nome rum, il “diavolo assassino” è rum-bullion, parola inglese del gergo dei pirati dal significato di “confusione” o “fracasso”. Altri sostengano che l’origine del nome rum, sia la contrazione della parola Saccharum, nome latino della canna da zucchero. La canna da zucchero fu coltivata per la prima volta in Nuova Guinea, circa 8000 anni prima di Cristo, e fu raffinata per la prima volta in India, circa duemila anni dopo, per questo il termine rum potrebbe derivare anche dal nome di una bevanda alcolica malese brum che significa “liquore di zucchero”.

La canna da zucchero, in seguito alle esplorazioni, fu portata nelle isole atlantiche di Madera e delle Canarie, infine, Cristoforo Colombo la portò nel Nuovo Mondo durante il suo secondo viaggio del 1493.

La prima piantagione di canna da zucchero fu fondata dagli spagnoli a Santo Domingo, e il primo carico di zucchero partì da qua nel 1516. Per il lavoro erano utilizzati schiavi africani ai quali per sostenersi erano date razioni di zucchero, melassa e rum, e quelli che non morivano durante la traversata dell’Oceano, sopravvivevano nelle piantagioni solo per qualche anno.

Sul finire del XVII secolo, il rum non rappresentava ancora un affare commerciale, per questo nei Caraibi, dove era chiamato taffea o tafia, se ne distillavano quantità sufficienti a soddisfare i fabbisogni locali. La melassa, residuo della lavorazione della canna da zucchero, e materia prima nella produzione del rum, era portata in America settentrionale, nella colonia britannica del New England, e qui era distillata. Qualche decennio più tardi, quando il rum divenne parte di uno dei triangoli economici che permettevano il mantenimento del mercato britannico, anche le piantagioni caraibiche si dotarono di proprie distillerie.

Con gli inglesi, tra il XVII e il XVIII secolo, zucchero, melassa e rum, divennero tre dei principali prodotti economici del mondo, e il rum, ottenuto dalla melassa, divenne parte del salario dei marinai, moneta di scambio tra commercianti e i nativi del Nord America, che davano rum in cambio di pellicce, e nel traffico di schiavi, portati nei caraibi per provvedere al lavoro cui gli indios locali non potevano più far fronte perché ormai sterminati. A questo proposito Bernardin de Saint Pierre nel 1773 scriveva: «Non so se caffè e zucchero siano essenziali alla felicità dell’Europa, so però bene che questi due prodotti hanno avuto molta importanza per l’infelicità di due grandi regioni del mondo: l’America fu spopolata in modo da avere terra libera per piantarli; l’Africa fu spopolata per avere le braccia necessarie alla loro coltivazione».

Con il prosperare del mercato di zucchero, melassa e rum, i piantatori delle colonie, e tutti quelli in qualche modo interessati a tale traffico, banchieri, commercianti, trasportatori, ecc, divennero una classe sociale così potente, da poter influenzare le scelte politiche della Corona e del Parlamento Britannico, riuscendo persino a rendere istituzionale la razione quotidiana di rum, una tradizione della Marina Britannica in uso già dalla conquista della Giamaica, avvenuta nel 1655. Nel 1771 la razione quotidiana fu portata a mezza pinta di rum e solo nell’agosto del 1970 il rum fu sostituito dalla birra in lattina.