Per zucchero s’intende di solito il saccarosio, un elemento zuccherino, largamente diffuso tra i vegetali.

Lo zucchero si ottiene dalla canna da zucchero, coltivata in climi tropicali caldo-umidi, e dalla barbabietola, che preferisce climi continentali.

La barbabietola ha un contenuto zuccherino intorno al 15-20 per cento, superiore perciò a quello della canna da zucchero il cui contenuto è del 14 per cento circa. Le barbabietole, una volta giunte negli zuccherifici, sono lavate, tagliate e messe in infusione in acqua a circa 37°C. A questa temperatura lo zucchero si scioglie nell’acqua, formando un liquido denso e zuccherino al quale si aggiunge calce a 80-85°C, e si lascia riposare il prodotto per un periodo di defecazione.

Si aggiunge anidride carbonica per eliminare l’eccesso di calce e i sali minerali, si effettuano diverse filtrazioni e si aggiunge anidride solforosa con funzione decolorante, quindi si procede ad ebollizione fino alla concentrazione e alla cristallizzazione del saccarosio. Segue la fase di raffinazione per separare lo zucchero dal melasso e ottenere lo zucchero con purezza quasi del 100 per cento. Infine, si effettua la raffinazione dello zucchero greggio per eliminare odori non desiderati.

La lavorazione della canna da zucchero, segue in parte gli stessi principi della lavorazione della barbabietola. Si rompe e si frantuma la canna per provocare la fuoriuscita del liquido zuccherino. Il liquido, per separare lo zucchero greggio dalla melassa, è poi riscaldato.

Tipi di zucchero

Zucchero greggio:
per il contenuto incostante di melassa ha un colore che varia da giallo a bruno. Lo zucchero greggio, ottenuto dalla lavorazione della canna, ha un colore più scuro di quello ricavato dalla barbabietola;
zucchero cristallino di fabbrica:
zucchero dove, per eliminare la melassa, si è ricorso al semplice lavaggio;
zucchero cristallino di raffinazione:
ottenuto mediante un procedimento che prevede, scioglimento in acqua calda, aggiunta di latte di calce, filtrazione, decolorazione, cristallizzazione e separazione della melassa per centrifugazione. Ha un contenuto in saccarosio del 99,9% ed è privo delle sostanze usate per la raffinazione.
zucchero può essere in pezzi:
ottenuto dalla frantumazione del prodotto centrifugato, semolato con grani di grandezza media, in polvere se si presenta in grani finissimi, in quadretti se è compresso in stampi.

Oltre allo zucchero, esistono altri dolcificanti naturali e dolcificanti artificiali. Il più utilizzato tra i dolcificanti naturali è il glucosio che si trova nella frutta e nel miele in unione con il fruttosio. Industrialmente è ottenuto dall’amido di mais e dalla fecola di patata. Il glucosio è largamente utilizzato in pasticceria, nella fabbricazione di sciroppi, marmellate e gelati.

La saccarina è il dolcificante sintetico più diffuso, ed è ottenuto chimicamente dal toluene, un liquido incolore ed infiammabile, che si ricava dalla distillazione frazionata degli oli del catrame di carbon fossile. La saccarina ha un potere dolcificante 400 volte superiore allo zucchero, ed è utilizzata dall’industria farmaceutica nella preparazione di cibi per diabetici.

L’aspartame è un dolcificante sintetico, ottenuto dall’unione di due amminoacidi, l’acido aspartico e la fenilalanina. Ha lo stesso potere calorico del saccarosio ma con una capacità edulcorante 200 volte superiore.
É utilizzato nella preparazione di cibi dietetici e nei regimi alimentari, non può, però, essere utilizzato per la preparazione di bevande o cibi che devono essere cotti, poiché, è instabile in acqua e al calore.

Sciroppo di zucchero

Lo sciroppo di zucchero, chiamato anche gomme syrup, utilizzato soprattutto nella preparazione delle bevande miscelate, è ottenuto da una soluzione d’acqua e zucchero. La soluzione zuccherina può avere diverse concentrazioni, di solito lo sciroppo è ottenuto facendo bollire in un tegame, una parte d’acqua con una parte di zucchero o, per ottenere uno sciroppo più denso, 2/3 di zucchero e 1/3 d’acqua.

L’ebollizione deve prolungarsi per alcuni minuti. Se lo sciroppo è preparato al bar, si può utilizzare una lattiera e far bollire zucchero e acqua con il vapore della macchina per espresso. Lo sciroppo va lasciato raffreddare, poi va filtrato e versato in una bottiglia con tappo dosatore.